Wie beim Wein, ist auch bei der Kartoffel das Terroir entscheidend. Doch dies ist schneller gesagt als die Geschichte dahinter erzählt. Für den alpinen Schwemmboden im Albulatal waren Gletscher und Flüsse verantwortlich. Dies ist der Grund und Boden für die Bergkartoffeln aus dem Albulatal. Ein Boden aus Steinen und leichter, sandiger Erde. Die perfekte Grundlage, denn die Steine speichern die Wärme und bei Regenfällen staut sich die Nässe nicht im Boden.

Der gezielt angebaute Agroforst, eine Kombination aus Bäumen und Ackerkulturen auf einem gemeinsamen Terroir, unterstützt dabei die vielfältigen Wechselbeziehungen dieser Gemeinschaft. Die Mikroorganismen die sich in Form von symbiotischen Pilzen entwickeln, unterstützen das Terroir bereits heute und werden bei extremeren Wettereinflüssen durch das veränderte Klima immer wichtiger, da diese widerstandsfähig sind und Kontinuität in den Boden bringen.

Zurück zu der Kartoffel, beim aktuellen Besuch vor Ort auf dem Biohof Las Sorts stehen die Kartoffelpflanzen in voller Blüte. Marcel Heinrich Tschalèr (Bio Bergbauer und geduldiger Pionier) und Freddy Christandl (Koch und Kartoffel-Enthusiast) erzählen die Arbeit und Überlegungen welche hinter den rund 30 Sorten von Bergkartoffeln stehen. Während der Kartoffelblüte, wenn die erste Wachstumsphase zwischen Sonne, Frost und Regen überstanden ist, beginnen die täglichen Kontrollgänge durch die Kartoffelreihen. Neben dem geschickten Auge und einer gewissen Intuition wird das Wachstum beobachtet. Kranke Pflanzen müssen sofort erkannt werden, nur so kann im biologischen Landbau ein Ernteerfolg erwartet werden.

Im Spätsommer kommt der Ertrag der verschiedenen Phasen der Arbeit ans Licht. Zum Teil erfolgt die Ernte in Handarbeit, bedingt durch die Bodenbeschaffenheit und die Eigenheiten der Kartoffel, die von der Natur geprägt sind und nicht den handelsüblichen Normen entsprechen. Bis zu 60 Tonnen Kartoffeln in rund 30 eigenwilligen Sorten kommen dabei zusammen. Vielfalt pur. Alles andere als Norm ist die Kartoffel auch bei den inneren Werten. Gegenüber den mit Stickstoff gedopten Kartoffeln zeichnen sich die Bergkartoffeln durch ursprüngliche Eigenschaften aus. Die Kartoffeln wachsen im alpinen Terroir langsam und gleichmässig. Die Stärke kann dabei ausreifen, die Zellwände reissen nicht, die Aromen können sich frei entwickeln. Der Beweis zeigt sich denn auch in der Zubereitung. Die Kochzeit der Bergkartoffel verlängert sich bis auf das Doppelte, der Flüssigkeitsbedarf, beispielsweise für Kartoffelstock, ist vier bis sechs Mal so hoch.

Und dann wäre da noch das Geschmackserlebnis, davon erzählen wir besser nicht zu viel. Entweder selber einkaufen beim Biohof Las Sorts und ausprobieren oder bereits frisch zubereitet geniessen im atelier VERT (und im Winter auch in der Cheese Factory) des AlpenGold Hotel in Davos. Apropos Biohof Las Sorts; auf 1000 Meter Höhe ist das Leben und Arbeiten anspruchsvoll. Sabina und Marcel Heinrich Tschalèr bewirtschaften den Bergbetrieb, sie haben drei Töchter, bilden jedes Jahr Lernende aus und arbeiten mit fleissigen Helfern und Angestellten zusammen. Dazu kommen Begleiter aus Natur, Umwelt und Forschung, ausgewählte Partner im Verkauf und persönliche Freunde in der Kulinarik. Dazu stehen Marcel Heinrich Tschalèr und Freddy Christandl; «Nicht nur ihren Kartoffeln, sondern auch allen vom Acker bis auf den Teller beteiligten Menschen soll es gut gehen!»

Noch viel mehr dazu ist unter Bergkartoffeln.ch zu finden.