Comme pour le vin, le terroir est également déterminant pour la pomme de terre. Mais c’est plus facile à dire qu’à faire. Les glaciers et les rivières sont à l’origine du sol alluvial alpin de la vallée de l’Albula. C’est le sol des pommes de terre de montagne de la vallée de l’Albula. Un sol composé de pierres et de terre légère et sablonneuse. Une base parfaite, car les pierres emmagasinent la chaleur et, lorsqu’il pleut, l’humidité ne s’accumule pas dans le sol. L’agroforesterie volontairement cultivée, une combinaison d’arbres et de cultures arables sur un terroir commun, soutient les diverses interactions de cette communauté. Les micro-organismes qui se développent sous la forme de champignons symbiotiques soutiennent déjà le terroir aujourd’hui et deviendront de plus en plus importants en cas de conditions météorologiques plus extrêmes dues au changement climatique, car ils sont résistants et assurent la continuité du sol.

Les plants de pommes de terre sont en pleine floraison lors de notre récente visite à la ferme biologique Las Sorts. Marcel Heinrich Tschalèr (agriculteur biologique de montagne et pionnier patient) et Freddy Christandl (cuisinier et passionné de pommes de terre) expliquent le travail et les considérations qui sous-tendent les quelque 30 variétés de pommes de terre de montagne. Pendant la floraison des pommes de terre, lorsque la première phase de croissance entre le soleil, le gel et la pluie est terminée, les tournées d’inspection quotidiennes dans les rangs de pommes de terre commencent. En plus d’un œil averti et d’une certaine intuition, on observe la croissance. Les plantes malades doivent être reconnues immédiatement, car c’est la seule façon d’espérer une récolte réussie dans l’agriculture biologique.

À la fin de l’été, le rendement des différentes phases du travail se fait jour. Une partie de la récolte se fait à la main, en raison des conditions du sol et des particularités de la pomme de terre, qui sont façonnées par la nature et ne correspondent pas aux normes commerciales. Jusqu’à 60 tonnes de pommes de terre d’une trentaine de variétés uniques sont récoltées. Une diversité à l’état pur. La pomme de terre est également tout sauf standard en ce qui concerne ses valeurs internes. Par rapport aux pommes de terre dopées à l’azote, les pommes de terre de montagne se distinguent par leurs propriétés originales. Les pommes de terre poussent lentement et régulièrement dans le terroir alpin. L’amidon peut mûrir, les parois cellulaires ne se déchirent pas et les arômes peuvent se développer librement. La preuve en est la préparation. Le temps de cuisson des pommes de terre de montagne est jusqu’à deux fois plus long et la quantité de liquide nécessaire pour la purée, par exemple, est quatre à six fois plus élevée.

Et puis il y a l’expérience gustative, dont il vaut mieux ne pas trop parler. Vous pouvez soit l’acheter vous-même à la ferme biologique Las Sorts et le goûter, soit le déguster fraîchement préparé dans l’atelier VERT (et en hiver également dans la fromagerie) de l’hôtel AlpenGold à Davos. En ce qui concerne la ferme biologique de Las Sorts, vivre et travailler à 1000 mètres d’altitude n’est pas de tout repos. Sabina et Marcel Heinrich Tschalèr dirigent la ferme de montagne, ils ont trois filles, forment des apprentis chaque année et collaborent avec des aides et des employés qui travaillent dur. Ils sont rejoints par des compagnons de la nature, de l’environnement et de la recherche, des partenaires sélectionnés dans la vente et des amis personnels dans le monde de la gastronomie. C’est ce que Marcel Heinrich Tschalèr et Freddy Christandl défendent : « Non seulement leurs pommes de terre, mais aussi toutes les personnes impliquées, du champ à l’assiette, doivent être en bonne santé ! »

Pour en savoir plus, consultez le site Bergkartoffeln.ch.